AVAS

e-shop - Palmové oleje a tuky
palmové tuky pro pekaře

PALMOVÉ OLEJE A TUKY

Palmový olej se získává z dužnatého mesokarpu, plodů palmy olejné (Elaeis Guineensis) a jeho načervenalá barva je způsobena přirozeně vysokým obsahem karotenů v plodech. Právě barvou a obsahem karotenů se Palmový olej od ostatních rafinovaných olejů liší. Uchování vysokého obsahu karotenů v rafinovaném oleji je dosaženo patentově chráněným postupem fyzikální rafinace. Díky svému vysokému bodu varu (min 250°C) se palmový olej nepřepaluje a nedochází k uvolňování nepříjemného zápachu.

Je zde celá řada důvodů proč se rozhodnout pro Palmový olej ve vaší kuchyni. Především je to olej, který nejenom dobře chutná, ale je také velmi prospěšný pro Vaše zdraví. Jednou z obrovských výhod vaření je to, že i po zahřátí neztrácí zdraví prospěšné přírodní látky. Palmový olej je bohatým zdrojem přírodních karotenoidů.


fritování

Palmový olej je přirozeně polotekutý olej a pro některé aplikace tedy nevyžaduje ztužování, tak jako tzv. měkké rostlinné oleje (řepkový, slunečnicový, sojový). Ztužené oleje se používají především v přípravě margarinů a tuků určených k pečení.
Ztužování měkkých olejů se provádí hydrogenací. Přítomnost nasycených mastných kyselin v oleji, resp. tuku zvyšuje jeho bod tání a způsobuje tak jeho tuhnutí při pokojových teplotách. Vyšší podíl nasycených mastných kyselin zvyšuje také tepelnou odolnost oleje při fritování a tím je dáno, že se olej za běžných fritovacích podmínek nepřepaluje.

Vzhledem k vyššímu obsahu nasycených mastných kyselin, které jsou typické pro všechny druhy palmového oleje má tento olej tendenci tuhnout při nižších teplotách. Toto tuhnutí se projevuje zákalem při teplotě okolo 20°C a krystalizací pod touto teplotou. Tento zákal není na závadu. Je pouze projevem chemického složení a fyzikálních vlastností palmového oleje a zároveň daní za jeho vysoké nutriční a kulinářské vlastnosti. Pokud je olej uchováván při pokojové teplotě nad 22°C tento zákal se neprojevuje. Zákal také mizí po zahřátí oleje.