Palmový tuk - výroba a zpracování
Zpracování
Olejová směs je nejdříve rozpuštěna a pak přesunuta do tepelného výměníků, kde je směs vychlazena a částečně zkrystalizována. Kaše projde míchadlem, kde je krystalizace dokončena. Polotekutý plastický shortening je zformován a poté vytlačen do obalové jednotky (viz kroky zpracování).
Kroky zpracování
1) Rozpuštění olejů nebo tuků
To se obvykle provádí při 70 °C. Homogenní rozpuštění je zajištěno neustálým mícháním v míchací nádobě.
2) Vložení ochucovadel a barviv, emulgátorů a ostatních složek
Složky jsou všechny rozpustné v tuku. Jsou rozpuštěny v malém množství směsi tuku a pak vmíchány do hlavního objemu tuku za stálého míchání pro zajištění homogenizace směsi.
Výrobní proces
Shorteningy na bázi palmového oleje nevyžaduje hydrogenaci, protože palmový olej má přírodní obsah tuhých částic. Díky tomu tento výrobek neobsahuje "trans" mastné kyseliny, které představují zdravotní riziko.
1) Pumpování směsi přes tepelný výměník (jednotka A)
Je udržována teplota mezi 17°C - 22°C. S krystalizací
vzrůstá viskozita. Zde dojde pouze k částečné
krystalizaci.
2) Další krystalizace v jednotce B
Krystalizace pokračuje v jednotce B, kde používaná teplota závisí na teplotě tuku z předkrystalizátoru.
3) Odběr shorteningu na konci jednotky B při 25°C - 30 °C
Shortening je zabalen v různých formách, v závislosti na typu,
konzistenci výrobku a zamýšleném použití.
4) Temperování margarínu při 25° - 30° po alespoň 24 hodin
Temperování umožňuje provedení stabilizace textury shorteningu a dosažení požadované plasticity výrobku. Použité podmínky ovlivní senzorové vlastnosti, včetně barvy, chuti, textury, a tím přijatelnost výrobku.
Výrobní proces shorteningu
Rozpuštění olejů/tuků (70 °C) ▼ Smíchání (50 °C - 55 °C) ▼ Předkrystalizace jednotkou A (17 - 28 °C) ▼ Krystalizace jednotkou B ▼ Balení (25 °C - 30 °C) ▼ Temperování (25 °C - 30 °C) ▼ Odeslání |
 Shortening připravený k odeslání |