Rostlinné Tuky pro pekaře
Použití palmového oleje / palmového kernel oleje:
SHORTENING
- bez cholesterolu
- obsahuje přírodní vitamín E
- neobsahuje hydrogenované tuky (neobsahuje "trans" mastné kyseliny)
SHORTENING vznikl v USA jako náhrada sádla, které bylo široce používáno v pekařství. "Shortening" bylo odvozeno od anglického slova "short", což mimo jiné znamená "křehký". Shortening je tak "přípravek pro křehkost", který se používá pro zlepšení křehkosti kvality pečených výrobků.
SHORTENING může být klasifikován svými chemickými a/nebo fyzickými vlastnostmi stejně jako zamýšleným použitím. Příklady klasifikace jsou:
- Složené shorteningy
Tyto typy jsou obvykle směsí tuhých tuků a jemného oleje nebo hydrogenovaného tuku. Mají dobrou stabilitu při vysoké teplotě, ale již se příliš nevyrábí kvůli vyšší ceně.
- Tuhé shorteningy
Tuhé shorteningy jsou používány v pekařském a cateringovém průmyslu a v domácnostech pro výrobu sušenek, koláčů, těst, chleba a polev. Jsou dále klasifikovány podle své plasticity, což je důležitá funkce při pečení. Většina takových shorteningů má konzistentní a hladkou texturu. Během použití by se eměly rozpustit příliš rychle, takže vzduchové bubliny zůstávají zachyceny po celý proces vaření a přispívají tak ke konečné textuře výrobku. Receptury s omezenou plasticitou jsou tuhé při nízkých teplotách a měkké nebo prakticky tekuté při vysokých teplotách.
- Pumpovatelné a tekuté shorteningy
Pumpovatelné nebo tekuté shorteningy vypadají jako opálová kapalina kvůli přítomnosti suspendovaných pevných částic. Tekuté shorteningy jsou čiré. Ve většině případů jsou v jejich recepturách používány beta-primární krystalizační tuky, jako je palmový olej.
Složení
Shortening je téměř úplně olej / tuk. Emulgátory, antioxidanty a ostatní složky jsou běžně přidávány, ačkoliv to není nutné. "Sparging" dusíkem během zpracování je také volitelný.